German Wine Lover
ドイツ産スパークリングワインは大きく３つのカテゴリーに分類することが出来る。
一つは大メーカーのゼクト。均質な原酒を大量に数百万リットル単位で買い付ける為、フランス、イタリアなどワインの生産過剰が問題となっている国から原酒を輸入したり、規模の大きい醸造協同組合から原酒を購入したりしている。宣伝広告も派手で、ドイツのゼクトというと一番目立つ存在だが、イメージと品質の間には少なからぬ落差があることが多い。
ライヴェナー・ザンクトラウレンティウスライの畑。
次が中規模専門メーカーのゼクト。契約農家の葡萄もしくはワインを用いるので、品質は上々だが、中小企業で生産量も少なく宣伝広告も控えめで、あまり目立たない。シュロス・ヴォーなど優れた品質の生産者もある。
三つ目がいわゆるヴィンツァーゼクト。自家所有する畑の収穫から醸造したワインを、醸造所が自分でゼクトにしたものを言うが、ゼクト専門業者に依頼してゼクトに仕立ててもヴィンツァーゼクトと称する事が出来、これが一番多い。今回訪問したザンクト・ラウレンティウス醸造所はヴィンツァーゼクトのパイオニア的存在であり、現在はローンフェアゼクター（醸造所から原酒を預かりゼクトに仕立てる業者）としても成功している。
オーナーのクラウス・ヘレスが最初にゼクトの自家醸造に挑戦したのは1982年のことだ。その当時、大メーカーのゼクトに対抗して自家醸造したワインでゼクトが出来ないかと実験する醸造家が何人かおり、クラウスはその一人であった。彼の住むライヴェン村はシャンパーニュのメニル村と姉妹都市ということもあり、シャンパーニュで醸造家のノウハウを身振り手振りで学び、蚤の市で中古機材を購入しては実験を重ねていったという。
クラウス・ヘレス氏がゼクト醸造の実験をしていたケラー。いわば、ヴィンツァーゼクト発祥の地である。現在の醸造所から徒歩数分のところにある。
「父がシールドのついたヘルメットをかぶって、ケラーで仕事をしていた様子は今でもよく覚えています。」と、その日僕たちを案内してくれた今年27歳になる娘さんのナディンさん。1985年頃のことだという。その当時、ボトルは空き瓶を洗って再利用していたので、ルミアージュ中に破裂することも時々あった。ボトルの底をつかんではわずかに浮かせてからピュピートルにガツンと打ち付け、振動で澱を少しずつ瓶の首の方へと移動させる作業であるが、ガツンといった際にボンと弾けることもあった。その際、ボトルの破片が目に入ったら一大事である。そのため、シールド付きのヘルメットは欠かせなかった。
当時はごく狭い、小規模醸造所によくあるケラーでの作業であったが、1980年代後半から事業が軌道に乗り、2000年に現在の醸造施設を購入、自家醸造のワインを用いたゼクトを年に約6万本に加えて、他の醸造所からの委託をうけてゼクトにしたものを約33万本リリースしている。ファン・フォルクセン、キュンストラー、レオ・フックス、ビショフリッヒェ・ヴァインギューターなども、ここでワインをゼクトに仕立てている。
クラウス・ヘレス氏の娘さんのナディンさん（左）とゼクト製造及び農作業責任者のシュテッフェン氏。
醸造所の一角には、自社畑と契約農家からの収穫を醸造するケラーがある。ヴァイスブルグンダー、シャルドネ、リースリングを破砕せずに3barで全房圧搾。フェノールの溶出が少なくゼクトの原酒に向いたモストになる。それをステンレスタンクで低温発酵。タンクから試飲すると、非常にクリーンでスムースな印象のある酸味の穏やかな味わいだが、それぞれに品種の個性があり、リースリングにはモーゼルらしいシーファーのアクセントが感じられた。マロラクティック発酵が自然に起きることで、酸味のマイルドなワインに仕上がるのだという。数年前まではゼクトの原酒は酸のしっかりしたものを選ぶべきと言われていたが、「それはもう、昔の話だよ」と、ケラーマイスターのバステン氏。「かつては、残糖を残して甘めに仕立てることが多かったからね。それとバランスをとるためじゃないかな。」シャルドネはアロマの明瞭なスタイルに仕上がる酵母と、普通の酵母の二種類を試飲。アロマ酵母で醸造したワインには特に満足げだったが、それでもリースリングがやはりベスト、と言う。
ゼクト用ワインの醸造責任者バステン氏。
原酒は酵母と残糖に応じた量のリキュールを加えて二次発酵後、ドイツワイン法では最低9ヶ月の熟成を、ここでは12～18ヶ月とる。瓶内熟成が長いと泡立ちがきめ細かくなり、酵母との接触で味わいにも奥行きが出るという。リキュールも自家醸造したもので、リースリングとオプティマを150エクスレ前後まで完熟させたワイン。デゴルジュの日程は全て試飲して決める。いつリリースするべきか、そしてどれだけリキュールを加えて甘みを残すか、オーナーのヘレス氏、ナディンさん、原酒醸造責任者のバステン氏と農作業とゼクト醸造責任者のシュテッフェン氏が定期的に試飲、リリースするかどうかを調整していくという。
リリースが決まると、毎日１，２回、瓶を手でひねりを加えつつピュピートルに打ち付け、酵母を瓶の口まで集める。ジロパレットもあるが、中にはうまく澱が集まらないものもあるので、手作業の方が確実なのだそうだ。オートメ化されたデゴルジュマシンで澱を飛ばし、30ml前後のリキュールを補充し、太いコルクで栓をして針金のついたキャップ、フォイルをかぶせて完成。生産量の9割がブリュットに仕立てられる。瓶の先を冷却液につけて澱を凍らせるマシンもあるが、現在はもっぱら冷却なしで開栓、澱を飛ばしてすかさず門出のリキュールが注入されるマシンを用いている。
グラン・メゾンのシャンパーニュおよび専門業者の造るゼクトは工業的産物であり、農産物であるワインをベースにしつつもブランドの個性を表現した、同じ味を毎年大量にリリースする必要があると一般に言われる。一方、ザンクト・ラウレンティウスのゼクトの様な、いわゆるヴィンツァーゼクトは工業的ゼクトと対極にある。ワインに付加価値を加えるのが目的であるから、味の均質化は考えられていない。個々の醸造所がゼクトに向くと判断したワインを原酒とするので、生産年、葡萄畑、葡萄品種もエチケットに記されていることも少なくない。もっとも、ザンクト・ラウレンティウスでは畑名の記載はせず、生産年と葡萄品種、場合によってはキュベ名がつく。
ザンクト・ラウレンティウスのゼクトはドイツ産ゼクトのスタンダードだと思う。
いつも安心して飲める。ワインの個性はゼクトに仕立てることである程度均質化されるような気がする。難しい事を考えずに、素直にグラスの中で立ち上る気泡と果実味、ほのかな熟成感と気品、舌の上で弾ける繊細な泡の感触を楽しむべき飲み物である点では、はるかに生産規模の大きいシャンパーニュに通じる一面もあるように思う。
ゼクトグート ザンクト・ラウレンティウス
Sektgut St. Laurentius
Laurentiusstrasse 4
54340 Leiwen/ Mosel
www.st-laurentius-sekt.de
日本での取り扱い：稲葉